Il cacciucco, un’eccellenza della cucina livornese

La cucina regionale italiana ha un’infinità di prelibatezze che ci invidiano in tutto il mondo, potendo del resto contare su materie prime d’eccellenza e caratteristiche dei singoli luoghi.

Ma ce n’è una a base di pesce che, se cucinata a regola d’arte, è veramente eccezionale: il Cacciucco.

Il cacciucco è una zuppa di pesce composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto “povero” ed è tipico della cucina livornese e viareggina.

Questa pietanza ha una storia molto lunga, ma non si sa con precisione quale sia la sua origine esatta. Esistono però molte leggende, tra cui quella secondo cui le diverse specie di pesce rappresenterebbero le diverse comunità fondatrici della città di Livorno e le diverse religioni a cui appartengono. La prima ricetta “ufficiale” comunque venne trascritta e pubblicata intorno alla fine del 1800 dal Pellegrino Artusi che la inserì, con la dizione “Cacciucco I – Ricetta n° 455” nel suo famosissimo volume di cucina “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891). 

Non ci sono regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, ma le specie utilizzate vanno da un minimo di 6-7 a un massimo di tredici, e la loro presenza nel piatto deve essere perfettamente bilanciata ed armonizzata, per dare al piatto finale il suo sapore caratteristico.

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